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Atualizado em maio de 2020

Dentre os aspectos que o empreendedor do ramo de sorvetes deve estar atento, o cuidado com a higiene na produção dos alimentos é um de grande importância. Principalmente nesse atual momento em que vivemos a pandemia causada pelo vírusCOVID-19.

As boas práticas de segurança dos alimentos vão desde a escolha dos fornecedores, passa pela escolha e preparação de um ambiente adequado e higienizado e vai até o cuidado na produção, armazenamento e distribuição do produto.

A falta de atenção a esses aspectos pode levar a um alto risco à saúde um mal estar mais leve a doenças mais graves que podem levar à morte. De acordo com a Organização Mundial de Saúde, estima-se que anualmente uma a cada dez pessoas no mundo adoece em razão da intoxicação alimentar. E agora também

Nesse artigo vamos falar um pouco sobre as boas práticas que a sua sorveteria deve adotar para oferecer um alimento livre de contaminação para os clientes.

Continue a leitura conosco para saber mais.

1. O QUE É SEGURANÇA DOS ALIMENTOS?

A segurança dos alimentos consiste em não oferecer nenhum tipo de risco para quem ingere o item comestível. Afinal, evitar os mais variados tipos de contaminação por meio de boas práticas significa tornar seu produto seguro à saúde dos consumidores.

No setor de sorvetes, a segurança dos alimentos é fundamental. O tipo de contaminação mais comum se dá pela propagação de microrganismos, como bactérias e outros agentes patogênicos, de acordo com a cartilha feita pelo SEBRAE de boas práticas de fabricação de gelados comestíveis.

2.QUAIS SÃO OS RISCOS?

O resultado mais frequente do contato desses microrganismos com o corpo humano são infecções intestinais, como a gastroenterite – caracterizada por sintomas como diarreia, vômitos e náuseas. Além do risco de contágio de outras Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).

Outras duas formas de contaminação é a física, que ocorrem a partir do contato com materiais estranhos; e, em segundo lugar, o contato dos alimentos componentes químicos como óleos e resíduos, que são igualmente prejudiciais à saúde humana.

Não faltam riscos. Assim, é necessário atenção e cuidado ao longo de todo o processo de produção e distribuição do alimento.

3.COMO GARANTIR UM SORVETE SEGURO?

As boas práticas de segurança alimentar do ramo de sorvetes são indicadas pela legislação específica dos gelados comestíveis no âmbito da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A principal é a Resolução RDC nº 267/2003, que define o que são os gelados comestíveis, além de ações que vão do processamento e passam por preparo, pasteurização, controle de qualidade e transporte desses alimentos.

Os cuidados começam com a escolha de matéria-prima e a estrutura dos estabelecimentos. Saiba mais abaixo.

1.HIGIENIZAÇÃO DA ESTRUTURA

É importante garantir uma boa instalação de trabalho, equipamentos e utensílios que sejam de fácil higienização. Além de atestar o uso de água limpa (fervida, filtrada ou mineral), instalar lavatórios próximos, cuidar do controle de pragas e atentar-se para o manejo de resíduos da sua produção.

Em cartilha preparada pelo SEBRAE, até a disposição dos locais de produção do sorvete merecem atenção, já que são colocados em sentido linear, para evitar contágios.

2.MATÉRIA-PRIMA E PASTEURIZAÇÃO

O primeiro aspecto na produção de gelados é a escolha de uma matéria-prima ou insumos de qualidade, de preferência orgânico e pasteurizado, para agregar qualidade ao produto final, como no caso do creme de açaí.

É imprescindível estar atento às datas de validade e prazo após a abertura dos seus produtos, além de garantir a correta estocagem. Nunca colocar em contato diretamente com o chão.

3.HIGIENE NA PRODUÇÃO DE SORVETES

Os funcionários do seu estabelecimento devem estar prioritariamente cientes do processo de higienização e sua importância na preparação do alimento.

Se você tem uma pequena sorveteria/açaiteria e serviços de delivery, para facilitar você pode adotar um protocolo de produção. Esse protocolo seria uma série de linhas guidas para a produção do sorvete (como se fosse uma receita a ser seguida). Nesse protocolo você vai definir o dia (ou dias) da semana que o sorvete será produzido (escolha um período em que a sorveteria não recebe pedidos).Adicione também uma checklist de verificações anteriores a produção e também para a pós produção dentre outras possibilidades. Escreva tudo e deixe a vista. Pensar tudo isso antes vai ajudar a não ter imprevistos no meio da produção.

Durante a produção NUNCA usar o celular, relógios de pulso, pulseiras, anéis. Evite falar, tossir, espirrar ou outras ações de risco no preparo dos alimentos.

Muitos sorveteiros pensam que apenas lavar as mãos antes do processo exclui o uso de luvas. Isso não é correto. Uma ação não exclui a outra. Imagine se os médicos ao operar um paciente pensassem assim?

Instruções para manter o local sempre limpo, as ferramentas e máquinas de trabalho, e o cuidado no manejo do alimento nunca são demais. Além disso, é responsabilidade dos proprietários garantir equipamentos para higienização, como luvas, máscaras e toucas, além da troca diária de uniforme e/ou jaleco.

Também é preciso atenção e não usar jalecos, toucas e luvas fora da área de produção.

4.DISTRIBUIÇÃO E TRANSPORTE SEGURO

Também é possível garantir a higiene alimentar na distribuição e no transporte desses alimentos. A resolução da ANVISA especifica a importância de manter a integridade e qualidade do alimento, além da temperatura indicada (-12ºC) no deslocamento dos sorvetes.

Em tempos de aplicativos de entrega e outros serviços de distribuição dos alimentos gelados, é preciso assegurar a qualidade do aroma, textura e sabores, e, ao mesmo tempo, eliminar os riscos à saúde. Assim não envie complementos de sorvete em copinhos de plástico, mesmo com tampa ele será contaminado antes de chegar para o cliente.
Leia a resolução e fique atento. Ajude mais pessoas do setor a saberem disso. Compartilhe comente esse arrigo.