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Com a ajuda da internet, a busca de informações muito específicas ainda pode ser difícil.
É o caso de informações técnicas sobre a produção de sorvetes e açaí.

Muitos mestres sorveteiros ao iniciar encontram problemas na produção de um bom sorvete: sem grandes cristais de gelo, sem parecer artificial, cremoso e claro super saboroso! Então como evitar que o sorvete tenha defeitos e não seja tão apreciado pelo seus clientes?

Neste artigo te explicaremos alguns erros que prejudicam sua produção de sorvete. Continue a leitura!

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Como evitar defeitos no sorvete e açaí?

Alguns defeitos frequentes do sorvete

A aparência diz muito do seu sorvete, e o equilíbrio é tudo. Se o aroma é fraco, o consumidor associa a insosso, sem gosto. Se o aroma é forte, há associação com artificial.

Um erro comum é o sabor cozido que pode aparecer em função do superaquecimento da calda. Seja por erro ou incidente no processo de pasteurização, por exemplo.

Outro erro é o produto final ter textura de areia (dito arenoso) ou sensação áspera.
O balanceamento inadequado ou variações de temperatura na etapa pode levar a isso.

2 defeitos frequentes do açaí

Falta de cremosidade

A falta de uma textura agradável ao paladar do seu produto é um dos maiores problemas de quem produz açaí. A consistência granulada, gelatinosa ou mesmo rala, além de não ser ideal, pode ser consequência de matéria prima de má qualidade e balanceamento incorreto.

Grandes cristais de gelo

Esse defeito do açaí se relaciona ao defeito anterior e se caracteriza por apresentar uma textura quebradiça e ao paladar se apresentar dar a sensação de estar consumindo pedras de gelo ao invés de um creme de açaí. Este defeito mais uma vez pode estar relacionado ao balanceamento incorreto, matérias primas inadequadas e até mesmo ao processo de congelamento em temperaturas inadequadas.

Como evitar os defeitos no sorvete e açaí?

Confira 4 dicas!

- Utilize matérias primas de qualidade

O primeiro passo para maximizar a qualidade do seu produto é adquirir insumos de boa qualidade. No caso de sorvetes os saborizantes também podem ser utilizados para que se alcance a cor e o aroma ideal.

Além disso, é preciso se atentar para a dureza da água em determinadas regiões. Uma água muito dura pode ter um sabor não muito agradável e interferir no gosto final do sorvete. Sempre utilize água filtrada ou mineral.

- Balanceamento correto

Este processo exige prática e conhecimento para que o resultado final seja ideal. Para um bom balanceamento a quantidade de sólidos totais do sorvete deve ser entre 32 e 42% com uma média considerada ótima de 35-36%.

Neste cálculo é importante levar em consideração a quantidade de açúcar de todas as substâncias usadas. Desta forma, é necessário utilizar a proporção adequada de:
- Açúcares
- Gordura
- Substâncias sólidas (sólidos não gordurosos do leite) provenientes do leite e seus derivados
- Outras substâncias sólidas

Este processo nem sempre é simples pois cada tipo de sorvete e sabor requer proporções diferentes de cada ingrediente. Por isso, muitas vezes para o sorveteiro que está começando o uso de bases para gelados comestíveis pode ser essencial para que se comece a produzir um sorvete de qualidade em pouco tempo.

- Manutenção frequente dos equipamentos

Pode acontecer de você utilizar matérias primas de qualidade, fazer tudo certo no balanceamento mas o sorvete ainda apresentar defeito. Muitas vezes isso pode acontecer devido a falta de manutenção da produtora e demais equipamentos. Qualquer defeito pode prejudicar toda uma produção. Assim faça sempre a manutenção preventiva de seus equipamentos.

- Busque sempre novas receitas e conhecimento

Informe-se continuamente sobre como melhorar sua produção. Procurar sempre novas receitas e se diversificar é importante para se ter um aprendizado contínuo.
Além de cursos mais específicos, procure participar de feiras e eventos do setor e mãos à obra!

E aí?! Ficou com alguma dúvida?
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