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Você que está começando no mundo do sorvete talvez não tenha ainda familiaridade com muitos termos utilizados no universo desses gelados comestíveis.

No "FoodBase Dá um Help” de hoje separamos 5 termos que você deve conhecer para não ficar perdido. Siga a leitura e confira!

5 termos que todo sorveteiro e açaizeiro deveria saber

#1. Calda

O que é Calda no vocabulário do sorveteiro?

A calda nada mais é que o resultado da mistura feita, com todos os ingredientes que compõem o sorvete, inclusive já com o sabor a ser feito.

É a calda que vai dar origem ao sorvete como ele é, por isso fazer um balanceamento da calda correto é muito importante para que o sorvete não apresente defeitos. Mas você sabe o que é balanceamento da calda?

Nota: É comum achar que calda se refere aquela utilizada como complemento e adicionada na hora de servir (que pode ser de chocolate, morango, e demais sabores). Mas elas são completamente diferentes.

#2. Balanceamento da calda

O que é balanceamento da calda, afinal?

O balanceamento da calda é o equilíbrio dos ingredientes que compõem o sorvete, açaí e demais gelados comestíveis.

De acordo com o livro “Il gelato artigianale Italiano”, em tradução livre do italiano para o português, o balanceamento da calda significa, como o próprio nome sugere, criar um equilíbrio entre os líquidos e sólidos que constituem a mistura.

Para isso, deve-se dosar a quantidade de cada elemento de acordo com as regras e percentuais pré-determinados para um bom sorvete. Estes percentuais variam de acordo com cada sabor uma vez que cada elemento vai ter agir de forma diferente ao ser congelado.

#3. Emulsificante

O que é emulsificante?

Emulsificantes são substâncias químicas que reduzem a tensão superficial das moléculas que compõem os líquidos. Em síntese, ele proporciona a emulsão ao permitir que a mistura homogênea de elementos que naturalmente não se misturam, como a água e o óleo.

Para que serve o emulsificante no sorvete ? No sorvete, os emulsificantes facilitam a mistura e a incorporação de ar, aumentando a sensação de cremosidade dos gelados, melhorando o teor de sólidos e a cremosidade do sorvete.

#4. Estabilizantes ou Ligas

O que são estabilizantes ou ligas?

Ligas ou estabilizantes no sorvete são aditivos que servem para:
- estabilizar a incorporação de ar;
- proteger quanto à separação de fase da calda;
- conservar a textura do alimento;
- inibir a formação de dos cristais de gelo;
- proteger contra o choque térmico dos seus ingredientes.

As ligas podem ser técnicas ou neutras. Veja neste artigo aqui a diferença entre esses dois tipos.

#5. Bases para sorvete e demais gelados comestíveis

O que são bases prontas para sorvete, açaí, picolé e demais gelados?

As bases são uma mistura - em pó ou pasta - que incluem os elementos mais difíceis de se balancear na produção do sorvete. Elas já possuem agentes de textura e gomas para conferir estrutura aos gelados comestíveis (sorvetes, açaís e picolés, por exemplo.

As bases prontas para gelados comestíveis facilitam o balanceamento do sorvete. É importante ter atenção sobre qual base usar, pois cada sabor e tipo de gelado necessitam de balanceamento distintos, e, consequentemente, de bases diferentes.

Se quiser saber mais sobre bases prontas para gelados comestíveis, acesse este artigo aqui.

As bases da Foodbase são super completas e fáceis de usar. Quer o contato de um de nossos consultores? Solicite pelo chat ou formulário de contato.

Estes foram os 5 termos essenciais que todo sorveteiro e açaizeiro deve conhecer. Mas a lista é grande.Tem dúvida sobre mais algum termo? Deixe nos comentários.